Международный интернет-журнал "Свой взгляд"

До того, как Колумб открыл Америку и картофель, царицей овощного меню в Европе была капуста. Она не капризна к климату, достаточно просто культивируется и долго хранится, а также предполагает огромное разнообразие способов приготовления.

Один из способов хранения капусты - квашение.

Конец осени - самая та пора, чтобы успеть заквасить ее впрок, потому что заготавливают таким образом только зрелую белокачанную капусту, летняя зеленая не годится. Вы наверняка сделали все необходимые заготовки и ваши личные закорма ломятся от банок, ведер, кастрюль, бочек с квашеной    капустой...
Давайте поговорим об этом замечательном продукте.

Квашеная капуста это кладезь витаминов А, В и С. Она может стать главным источником витаминов зимой, когда мы все остро испытываем недостаток свежих фруктов и овощей.

Квашеная капуста - это не соленье в буквальном смысле этого слова. Соль при заквашивании капусты играет не определяющую роль в создании вкуса, а служит преимущественно консервантом. Максимальное количество требуемой соли всего лишь столовая ложка на килограмм капусты.
Есть варианты закваски и вовсе без участия соли, но они не подлежат длительному хранению.
Капуста должна быть не соленая, а именно «кислая». Она сквашивается под воздействием молочнокислых бактерий, которые сбраживают натуральные сахара. Времени для брожения требуется немного - порядка недели. Причем первое время нужно обязательно выдержать капусту при комнатной температуре (минимум 3 дня), а потом уже отправить дображиваться на холод.


Основной рецепт

Варианты кислой капусты известны во всем мире - от корейской кимчи до эльзасского шукрута.

У каждой домохозяйки есть свой фирменный способ приготовления этой закуски.

Основной принцип очень простой:
капусту нашинковать мелкой длинной соломкой, смешать с небольшим количеством соли (от 10 до 25 граммов соли на 1 килограмм капусты), очень плотно сложить в большую посудину (лучше всего деревянная кадушка, но подойдет и стеклянная банка и эмалированный бак, главное - не использовать алюминий или другой неэмалированный металл), и сверху водрузить гнет.
Гнет должен составлять не менее 10 процентов от массы всей капусты. Под действием гнета

и соли капуста даст сок. Если сок не покрывает капусту, нужно увеличить вес гнета.

Ежедневно нужно протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы позволить выходить скапливающему газу.
После выдержки при комнатной температуре от 3 до 7 дней, капусту можно разложить по более мелким емкостям (стеклянным банкам, к примеру) и отправить в холодильник. При раскладке надо следить за равномерным распределением сока. Вот и весь рецепт.


Секреты квашения

Секреты начинаются с момента добавок к капусте.
Классическая - это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты).
Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику.
Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения.

Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис.
Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца.
Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).
С уксусом (только с рисовым) готовится и корейское блюдо кимчи: капуста, соевый соус, имбирь, стручок чили, сахар.

Если вам позволяют масштабы, то заготавливать капусту можно не только мелконашинкованной, но и половинками-четвертинками, а то и целыми кочанами, например, в 50-литровой деревянной бочке. Если вы переборщите в каком либо рецепте с солью или специями, этот недостаток легко исправить, если перед подачей (или термообработкой) промыть капусту прохладной водой.

Квашеная капуста просится на стол и в качестве самостоятельного блюда, и охотно выступает основой для витаминных салатов. Она прекрасно сочетается со свежими или мочеными яблоками, корнем сельдерея, редькой, репкой, ягодами (прекрасный салат из свежей брусники с квашеной капустой), репчатым луком и зеленью. В качестве заправки же просит только капельку растительного масла.

Но незаменима капуста и при изготовлении горячих зимних блюд. Жаль только, что при этом разрушается витамин С.
Однако для его сохранения можно добавлять капустный рассол в уже готовый суп или соус. Кстати, рассол, вкусен

и полезен и сам по себе. Обладает похмельным эффектом и вполне годится для основы «утренних коктейлей», его можно пить в чистом виде, смешивать с томатным или другим овощным соком.


Капустная дружба народов

Самое известное капустное блюдо в русском меню - это «кислые щи». Их еще называют «вчерашними», или «суточными» потому что они не портятся, но «зреют», накапливают аромат

и вкус.

Польский аналог русских щей - бигос. Это прекрасное крестьянское блюдо, которое готовилось практически один раз на всю зиму (между Рождественским и Пасхальным постом). Бигос варился один раз и томился подолгу, ингредиенты добавлялись по мере оскудения: стало пресновато - добавим капусты, стало постновато - подкинем мяса.
Бигос это не суп, он довольно густой. Его ингредиенты очень просты: 1 часть свежей капусты,

1 часть квашеной капусты и 1 часть мяса.
Желательно, чтобы соотношение «свежее мясо - копчености» также было 1:1.
В качестве мясного наполнения могут выступать бараньи ребрышки, свиная лопатка, телячьи щечки, гусиная шея, индюшачьи крылья, куриные грудки, кроличьи лапки, говяжьи хвосты и языки. В качестве копченостей - и сыро-, и варено-копченое: колбасы, сосиски, бекон, ветчина, окорок.
В современном варианте, когда блюдо готовится не на долгую зиму, а к конкретной дате (например, к Рождеству), бигос не требует много сил, но достаточное количество времени.
Я готовлю бигос за 4 дня. Причем основная готовка - это часа полтора, но после этого я выношу его на холод, через сутки возвращаю на плиту, томлю часок, потом опять выношу на холод. И так четыре дня.
Разнообразие вариантов мяса - до 14 сортов.
Блюдо получается очень нежное, ароматное.
Из специй и добавок просит разве что можжевеловых ягод и сухого хереса.
Но есть варианты бигоса и с сушеными белыми грибами, и с яблочным повидлом.

Похожее блюдо царит и в изысканной страсбургской кухне - это шукрут, наследие времен, когда Эльзас был германской провинцией.
Тушеная кислая капуста и копчености - и чем больше копченостей, тем богаче шукрут.
В меню современных ресторанов в Страсбурге обязательно указывают разнообразие мясных добавок: шесть, семь или восемь. Отличие от бигоса в том, что копчености не режутся мелкими кусочками, а подаются довольно увесистыми ломтями.

Тушеная квашеная капуста - уникальный гарнир, а иногда и фарш для рождественской птицы - утки или гуся. Во-первых, капустная кислота размягчает мясо птицы, во-вторых, помогает сбалансировать избыточный жир этого блюда, нейтрализует его.

Казалось бы, капуста годится только к мясу или к птице, редко кто рискнет предложить ее гарниром к рыбе. Однако есть старинный рецепт, в котором говорится об участии кислой капусты в приготовлении особо костлявой рыбы, например, леща.
Лещ просто выкладывается на капустную подушку и отправляется в печь для длительного томления. Кислота поможет размягчить мелкие, особо зловредные косточки.

Пекут с кислой капустой и пироги, и кулебяки, и многослойные курники. Только предварительно ее все же следует немного потушить в собственном соку, чтобы избавить от заманчивого свежего хруста.

Вот такая она - квашеная капуста!  


Алексей РАЗЖИВАЙКИН
по материалам Интернета.
Иллюстрации:
Декабрь 2009 года
Москва - Магнитогорск