Свой взгляд arrow Здоровье и красота arrow О постной пище на Руси
О постной пище на Руси
Рейтинг: / 49
ХудшаяЛучшая 
Автор Владимир АФОНИН   
19.02.2010 г.

Что же ели и пили наши предки "во дни печальные Великого Поста"?

ImageСамыми популярными для постных дней были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.
У В.И. Даля можно найти перечень разнообразных постных блюд, которые сегодня забыты: пироги ни с чем вприхлебку с суслом; вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом; похлебка
из конопляного сока с груздями; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд); пироги: репник, морковник, луковник, свекольник, грибнойс крупою; блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника; заедки: орехи, изюм, пряники.
Самое распространенное, старинное блюдо для поста - тюря - холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.

Но дело не в том, из чего состоит кушанье. А в том, как к нему относиться.  Аскеза, отказ
от удовольствий, определенный психологический настрой создавали у глубоко верующего человека благодарственное приятие самой простой еды.
А голод был лучшей приправой к пище, пусть даже это и был хлеб с водой, приправленные солью
и луком.

Полевка - это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее
из заквашенного ржаного теста - "расчины". Расчину ставили накануне, и когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку.
Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину
и "заколачивали" колотовкой (мутовкой).
Колотовки делали из оструганной молодой сосны, оставляя тонкие сучки длиной 3-4 см в виде веера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.

Солодуха - так же, как и полевка - жидкое блюдо, супом, однако ее не назовешь. Это скорее десерт, она имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35°C, засыпали солод и приколачивали (интенсивно помешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили
на припечек, и пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она
не перегревалась, иначе прекратится деятельность ферментов и солодуха не будет сладкой.
А поскольку при добавлении снега или льда Солодуха несколько разжижалась, в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
Другими словами, процесс "соложания" - дело тонкое, и хозяйка должна была зорко "нести вахту", ни на минуту не выпуская процесс из-под контроля. Готовность продукта определялась исключительно на вкус - по степени сладости.
Когда процесс соложания закончен, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают примерно до 25-30°C, опускают в горшок корочку ржаного хлеба
и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Солодуха - бодрящее приятное холодное кушанье. Едят ее деревянными ложками из глиняных мисок в конце трапезы. Можно только восхищаться практической мудрости народной кухни.
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, испытывался недостаток витаминов в пище.
А что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, по существу производная зародышей ржаных зерен, кладезь витаминов и микроэлементов. Ферментативные процессы - вообще дело тонкое, и наши предки им владели в совершенстве. Практически все пищевые технологии основаны на работе ферментов: хлебопечение, сыроварение, пивоварение, виноделие, квашение и соление.

Кулага - родная сестра солодухи. Ее также приготавливали из ржаного солода, это тоже десерт. По внешнему виду она напоминает кашу, но она настолько густа, что ее можно резать ножом. Это тоже десерт. Цвет кулаги - от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус - кисло-сладкий, аромат - медовый.
Для приготовления кулаги помимо ржаной муки используют картофель. Его отваривают в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают, чтобы не осталось комочков. Затем замешивают
с солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывают в глиняный горшок
и, закрыв крышкой, ставят в истопленную печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивают массу, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час.
После этого вынимают горшок из печи, снимают крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в деревянную посуду, прикрывают рушником, ставят на сутки в теплое место (на русскую печь) для закисания, следя, однако, чтобы не слишком перекисла. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят ее холодной.

Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью.
Толокно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна детишки лепили птичек, рыбок, петушков.
Раньше толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени. Ужинали перед самым сном.

Эти старинные кушанья, традиционные раньше для постов, сегодня не только не едят, но и многие о них даже не слышали. Их готовили в русской печи. А сейчас изменились технологии приготовления пищи. И на газовой или электрической плите их приготовить невозможно.

А вот приготовить тюрю может каждый. Причем в качестве ингредиентов можно использовать различные сочетания в зависимости от творческой фантазии кулинара.

Один из рецептов тюри:
- 6-8 ломтиков заварного или черного хлеба,
- 1/2 стакана растительного масла,
- 3-4 луковицы,
- 2/3 стакана тертого хрена,
- перец,
- соль,
- 2л хлебного кваса (или вода).

Заварной или черный хлеб нарезать небольшими кусочками вместе с корочкой, добавить масло, тертый хрен, нашинкованный лук или его зелень. Развести крепким хлебным квасом или водой, поперчить, посолить, а можно добавить и тертой редьки.

А вот сладкая тюря:
- картофель,
- огурцы,
- кефир,
- сметана,
- вода кипяченая.

Поджарить или отварить свежий мелкий картофель.
Подготовить "тюрю": 1 литр кефира разбавить 1 стаканом холодной воды и добавить 100 г. сметаны. Мелко накрошить свежие огурцы. На стол подавать отдельно тюрю и горячий картофель.
Потребляется следующим образом - небольшое количество картофеля кладется в тарелку с тюрей и употребляется внутрь.

В качестве жидкой основы тюри может использоваться подсоленная вода, квас, молоко, кефир, вино и даже водка. Достоинство блюда - то, что во многих вариантах ничего не нужно варить. Есть же ее нужно сразу. Продукт для хранения не предназначен.

У Николая Некрасова в поэме "Кому на Руси жить хорошо" есть такие строчки:
- Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!
- Где ж коровка наша?
- Увели, мой свет.
Барин для приплоду
Взял ее домой!
Славно жить народу
На Руси святой!

Для тюри также могут использоваться сухари (из пословицы «Что делать? Сухари сушить!»). Поэтому другое ее название - сухарница.

Еще одно название тюри - мурцовка. Классический вариант - хлеб, вода, лук, соль. Можно заправить небольшим количеством подсолнечного масла.
Если используется зеленый лук - тогда предварительно лучше его размять с солью и небольшим количеством подсолнечного масла. В готовое блюдо можно добавить зелень петрушки или укропа. Вместо хлеба может использоваться вареный картофель.

«Кулинары» в своих фантазиях далеко ушли от канонического рецепта тюри (мурцовки).
Вот тюря с помидорами:
- бульон мясной - по вкусу,
- хлеб пшеничный - 400 г,
- помидоры - 6 шт.,
- чеснок -  1-2 дольки,
- базилик - по вкусу,
- масло растительное - 4-5 ст. ложек,
- сыр - по вкусу,
- соль - по вкусу,
- перец чёрный молотый -  по вкусу.
Нарезать хлеб дольками и ненадолго замочить в воде.
Тем временем в растительном масле обжарить чеснок до золотистого цвета, затем удалить его, положить отжатый хлеб, перемешать, добавить необходимое количество мясного бульона, помидоры, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные листики базилика, соль, перец.
Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1 час, пока тюря не загустеет. Добавить тертый сыр, все перемешать и разлить по тарелкам. Лучше, если тюря будет теплой. В качестве заправки также можно использовать мелко нарезанные корень сельдерея, морковь и репчатый лук с одной долькой чеснока.

Тюря крестьянская:
- сыворотка - 3 стакана,
- хлеб чёрный - 2 кусочка,
- морковь - 1 ш.,
- сметана - 2 ст. ложки,
- соль - по вкусу,
- лук зелёный - 2 ст. ложки,
- крапива - 3 ст. ложки,
- листья черной смородины - 4-5 листиков,
- яйца - 1 шт.
Морковь, хлеб, лук, листья смородины, яйцо порезать. Крапиву обдать крутым кипятком, порезать, добавить к овощам. Посолить, добавить сметану, размешать и залить сывороткой. Сыворотку можно заменить хлебным квасом.

Бабушкина тюря:
- хлеб чёрный - 250 г,
- лук репчатый - 1 шт.,
- яйца - 1 шт.,
- огурцы солёные - 1 шт.,
- мясо любое - 100 г,
- масло растительное - 1 ст. ложка,
- укроп - 1 пучок,
- соль - по вкусу,
- перец - по вкусу,
- вода - 1 л.
Хлеб, лук, мясо, яйцо, огурец порезать, добавить соль, перец, масло и залить холодной кипяченой водой, перемешать, добавить укроп.

Свекольная тюря по молочной сыворотке:
- кефир - 4 стакана,
- вода - 2 стакана,
- хлеб черствый - 100 г,
- луковицы - 1 шт.,
- свекла - 1 шт.,
- масло растительное - 3 ст. ложка,
- соль - по вкусу,
- сахар - по вкусу.
Кефир в бутылке поставить в теплую воду и нагревать до тех пор, пока не отделится сыворотка. Сыворотку отделить и добавить в нее воды. Довести до кипения, добавить очищенную и натертую свеклу, соль, сахар по вкусу. Довести тюрю до кипения и снять с огня.
В тарелки накрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить горячей тюрей.

Тюря со смородиновым листом на кислом молоке:
- вода - 2 л,
- молоко кислое - 250 мл,
- листья смородины (молодые рубленые) - 0, 5 стакана,
- хлеб черствый - 200 г,
- лук зелёный рубленый - 50 г,
- соль - по вкусу.
Мелко порубленные листья смородины залить кипящей соленой водой, довести до кипения
и охладить в отваре. В тарелку покрошить черствый хлеб, зеленый лук, налить кислое молоко, смешанное с холодным отваром.

Тюря из кислой капусты:
- капуста - 800 г,
- редька - 1 шт.,
- хлеб чёрный - 200 г,
- масло постное - 25 г
- перец - по вкусу,
- соль - по вкусу,
- квас - по вкусу.
Листы кислой капусты нарезать квадратиками, перемешать с тертой редькой, кусочками хлеба, добавить масло, перец и соль по вкусу, развести хлебным квасом до желаемой густоты.

Тюря с фруктовым сиропом:
- хлеб ржаной или пшеничный - 300 г,
- вода - 1 л,
- сироп фруктовый - 1 стакан.
Фруктовый сироп разбавляем кипяченой водой, заливаем натертый на крупной терке черствый хлеб и оставляем на 7-10 мин. Подаем к столу как десерт.
Если используется ягодный компот, то в тюрю можно добавить ягод.
 
Щука под соусом-рассолом:
рыба - 122 г,
грибы белые свежие (или шампиньоны) - 20 г,
огурцы солёные - 24 г,
лук репчатый - 4 г,
корень петрушки - 4 г,
специи - по вкусу,
соус - 75 г,
гарнир - 150 г,
зелень - по вкусу.
Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками и припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, кореньев, лаврового листа и перца горошком. Шампиньоны или белые грибы очищают, промывают, отваривают и нарезают ломтиками. Бульон
от припускания рыбы и отвар от грибов используют для приготовления соуса.
Соленые огурцы очищают от кожи, удаляют семена, нарезают и варят.
Оформление блюда: кусок припущенной рыбы кладут на тарелку, сверху помещают прогретые огурцы и грибы и поливают соусом-рассолом, украшают изделие зеленью, сбоку располагают картофель или овощи отварные.
Может использоваться практически любая рыба: треска, горбуша, окунь морской, клыкач, сквама и так далее. Это, конечно, уже не тюря,  но рыба для поста в самый раз!

А вот несколько других рецептов тюри (мурцовки). К посту не имеет отношения, но поскольку они существуют в природе, я не могу о них не сказать.

Дедушкина тюря (или ЗК-тюря):
- буханка черного хлеба,
- пол-литра водки.
Крошенный черный хлеб заливается водкой. Тюрю едят ложками. Торкает шестерых заключенных.

Финская тюря:
- пол-литра домашней водки (самогона),
- строганина - килограмм,
- пучок свежей зелени.
Если в доме не оказалось водки, не страшно, для приготовления сгодится и брага.
Испокон веков финны, вепсы, ингерманландцы, ижорцы, ливы, манси, мордва, ханты и эстонцы долгими зимними вечерами согревались похожим блюдом.
 
Японская тюря-суши:
- рис,
- тунец,
- саке.
Одна миска семь самураев с ног валит.

Дополнительная информация.
Слово «мурцовка» еще имеет несколько значений.
На русском слэнге:
Мурцовка, мурца - некачественный напиток, пойло; что-либо нежелательное, гадкое.
Хватить (или хлебнуть) мурцовки - пережить трудности, хлебнуть горя.
Корпоративный жаргон лиц, потребляющих наркотики:
Мурцовка, марцовка, марцефель, марца - 1. Наркотик, полученный из эфедрина (путем смеси с марганцево-кислым калием); 2. Эфедрин.


Владимир АФОНИН
Иллюстрации: Владимир АФОНИН (Москва, Россия)
Февраль 2010 года
Москва - Магнитогорск

 
« Пред.   След. »